Содержание
Азиатская кухня нынче стал у нас очень популярной. В частности это касается так-называемой японской кухни. «Так называемой», потому что большая часть роллов и суши придумана уже в Европе или в США. Однако за основу были взяты именно блюда японской кухни. И сегодня мы расскажем об одном из них – о суши. Многие считают, что суши и роллы – это одно и то же. Однако это в корне неверно. Роллы крутят, используя для этого специальную бамбуковую циновку – макису. Суши же лепят руками. И тема сегодняшней статьи – приготовление суши в домашних условиях.
Приготовление суши в домашних условиях начинается с варки риса. И этот процесс, пожалуй, будет самым долгим по времени из всех этапов. А также самым важным. Ведь если рис выбрать или сварить неправильно, то он не получит необходимых качеств. Вследствие этого ваши суши или роллы просто развалятся, и вы ничего с этим не сделаете. Поэтому, первым делом мы расскажем вам о том, какой именно нужен рис.
Перед тем, как варить рис, конечно же, нужно его выбрать и купить. И тут существует два мнения. Первое гласит, что для суши и роллов подойдет только специальный рис с соответствующей пометкой на упаковке. Второе – что неважно, какой рис покупать. И ни то, ни другое не является истиной.
Рис должен быть определенного сорта и вида. А именно – с однородно-белыми, слегка просвечивающимися круглыми зернышками. Такой рис еще называют круглозернистым. На фото вы можете увидеть, как он выглядит. Если вы все еще не уверены, то возьмите в магазине упаковку риса для суши и запомните, как он выглядит. Затем идите в отдел круп, найдите там рис, имеющий такой же вид, и смело его покупайте.
Кто-то может спросить – почему бы не купить рис для суши? Да потому, что в этой упаковке с пометкой – точно такой же рис, как в другом отделе, но в два-три раза дороже. Конечно, в итоге выбор остается за вами, но однозначно экономичнее будет купить обычный рис нужного сорта.
Какой бы способ вы не выбрали – в рисо- или мультиварке, или же в обычной кастрюле на плите – важно соблюсти пропорцию. На суши или роллы риса и воды должно быть одинаковое количество. Ну, может, воды немного больше, это зависит от риса.
Пока рис варится, можно приготовить сушизу – специальную заправку. Она не только придаст привычный вам вкус, но и сделает рис липким, благодаря чему он не будет разваливаться. И здесь лучше не поскупиться и приобрести рисовый уксус. Можно обойтись и яблочным, но мы не рекомендуем. Если вы варите два стакана риса, то можете воспользоваться следующей пропорцией. Налейте полстакана рисового уксуса в миску. Засыпьте в него сахар в количестве между четвертью и половиной стакана. Затем – большую ложку соли. Все это следует мешать до тех пор, пока сахар и соль полностью не растворятся.
Выложив рис, его нужно равномерно полить сушизой и как следует перемешать. А потом, через пять-семь минут, перемешать еще раз. И если емкость, в которой вы это делаете, не деревянная, то лучше после этого переложить заправленный рис в другую.
Самые простые в плане приготовления суши – это нигири. Они представляют собой сформированный в определенную форму комочек риса. В переводе с японского слово «нигири» означает «горсть». Именно столько риса брали старые мастера для приготовления одной нигири. Сейчас, конечно, количество риса отмеряется по весам, во всяком случае, в ресторанах. Обычно это шестнадцать-двадцать грамм. Но опытный суши-мастер, у которого набита рука, и без весов способен взять нужное количество.
Итак, чтобы слепить нигири, нужно взять немного риса – допустим, двадцать грамм, если у вас есть точные весы. Слепите из него продолговатую «колбаску» длиной около четырех сантиметров. С одной стороны ее можно приплюснуть, чтобы она твердо стояла на тарелке.
Сверху следует положить «начинку» – кусок рыбы или морепродукта. Лосось – рыба пластичная, и его можно просто пригладить, как свежий, так и копченый. Угорь, тунец или окунь следует закрепить узкой полоской нори. Чтобы склеить ее края, можно их слегка смочить. Второй вариант, и мы рекомендуем именно его – закрепить с помощью риса. Кончики полоски нори должны идти внахлест и между ними следует положить пару зернышек риса. После этого легонько придавить.
Нигири с рыбой чаще всего бывают следующие.
Морепродукты для приготовления нигири чаще всего используют перечисленные ниже.
Также бывают нигири с омлетом-томаго, но его приготовление – дело непростое и требует определенной сноровки, поэтому сейчас о нем говорить не будем.
Простые онигири приготовить также несложно, как и нигири, вылепив их в форме шарика. Однако приготовление этого блюда в Японии – целое искусство, примеры которого вы можете увидеть на фото.
Онигири – это рис, в которых завернута начинка. Сформированную онигири оборачивают частично или полностью полоской нори. Название происходит от слова «нигиру», которое переводится как «сжимать». Причем сжимать очень важно с определенным усилием. Если сожмете слабо – онигири развалится. Если сильно – выйдет некрасиво и менее вкусно. Начинку можно как завернуть внутрь рисового шарика, так и смешать с рисом и вылепливать форму. Как было сказано выше, ограничением в выборе формы может стать только ваша сноровка. Вы можете сделать круглые, треугольные, квадратные онигири, можете оставить их шариками или же придать сложную форму.
Гункан, это нигири, обернутая полоской нори так, что поверх риса появляется место. В него, как в импровизированную тарелочку, накладывают начинку. Высоту гункана определяет полоска нори, и не стоит делать ее шире двух с половиной, максимум трех сантиметров. Края склеивают так же, как и в случае нигири – путем смачивания, или же прокладывания между ними нескольких зернышек риса. Напоминаем, что мы рекомендуем второй способ. Слово «гункан» переводится как «военный корабль». И именно на кораблик и похожи суши-гунканы.
Сначала нужно слепить нигири, а как это сделать вы уже знаете. Затем взять полоску нори длинной в более узкую сторону листа, шириной не более трех сантиметров. Этой полоской следует обернуть слепленную нигири и закрепить, проложив между идущими внахлест краями несколько рисинок. В середину получившегося «кораблика» кладут начинку.
Не смотря на огромное разнообразие начинок для гунканов, можно выделить основные группы.
Темаки – чисто западное изобретение, основанное на восточной кухни. Это скорее ролл, чем суши, однако его скручивают без использования макису, поэтому скажем пару слов и о них.
Темаки представляет собой конический рожок из нори и риса, внутри которого находится начинка. Они по размеру больше всех предыдущих описываемых разновидностей суши, и удобнее всего их есть руками.
Чтобы приготовить темаки, нужно взять большой лист нори и разрезать его пополам. Получится два прямоугольных листа. Риса понадобится примерно в два раза больше, чем на гункан или нигири, то есть около сорока грамм. Его следует разровнять квадратом в одной половине прямоугольника-нори. Положить начинку, а затем завернуть в конус. Скрепляется темаки так же, как и гункан – с помощью нескольких зернышек риса.
В качестве начинки обычно используют рыбу или морепродукты с огурцом, авокадо или другим овощем. Можно смазать рис васаби для остроты, или цветной масагой для украшения.
Как уже было сказано выше, для приготовления суши в домашних условиях вам не потребуется циновка-макису. Однако не помешают одноразовые полиэтиленовые перчатки. Они нужны для того, чтобы рис не прилипал к рукам. Причем нужны именно полиэтиленовые, латексные не подойдут. Если перчатки велики на ваши руки – зафиксируйте их на запястьях резинками.
О том, как лепить каждую разновидность суши в домашних условиях мы уже рассказали, осталось немного поговорить об ингредиентах. В частности, об упоминаемых выше соусах.
Основными ингредиентами являются майонез, масаго или тобико и острый соус ширачи. Также можно добавить кунжутного масла, но это не обязательно. Некоторым не нравится его вкус.
Рекомендуемая пропорция – десять грамм ширачи на восемьдесят грамм майонеза. Однако мы рекомендуем добавлять ширачи постепенно и постоянно пробовать, что выходит. Он довольно острый, и некоторым десяти грамм будет много. Впрочем, если вы любитель остренького – то можно добавить и больше. Что касается тобико или масаго – то ими соус не испортить, добавьте на указанное количество майонеза большую ложку и все тщательно перемешайте.
Самый простой яки-соус, который используют в практических всех больших сетях ресторанов японской кухни, состоит из двух компонентов. Это майонез и тобико или масаго. В интернете можно найти и более сложные рецепты, но мы гарантируем, что даже с таким простым яки-соусом запеченные гунканы будут замечательными на вкус. Впрочем, если вы посещаете рестораны с японской кухней, вы и сами это уже знаете.
Если вы подаете гунканы с яки-соусом как альтернативу острым с соусом спайси, то соус и начинка должны быть смешаны вместе. Но если вы собираетесь запекать «кораблики», то начинку следует выложить без соуса. Соус же выложите ложкой сверху, чтобы он образовал «шапочку».
Гунканы нужно ставить в уже разогретую духовку буквально на несколько минут. Как только корочка подрумянилась – сразу доставайте, иначе они сгорят.
Среди любителей японской кухни немало таких, которые с подозрением относятся к сырой рыбе. И их можно понять! Одно дело –…
Тунец относится к семейству Scombridae или скумбриевых. Однако он сильно выделяется на фоне остальных своих собратьев своими размерами. Самая крупная…
Соевый соус у многих ассоциируется с восточной кухней – роллами, суши или всевозможными вариантами риса и лапши. Однако не стоит…
Кто из нас не любит ходить или ездить на шашлыки? Свежий воздух, природа, солнце и запах костра пробуждают аппетит. Тогда…
Перед разделкой рыбы и ее готовкой необходимо очистить ее от чешуи, которая не сделает лучше никакое рыбное блюдо. Для этого…
Питание здорового мужчины должно соответствовать профессии, полу, возрасту и другим факторам, индивидуальным для каждого. Например, молочные продукты для европейцев и…